Comment les aliments ultra transformés ont repris votre panier | Nourriture -maigrir sans sport

NIl y a trois décennies, lorsque j’étais un adolescent en surpoids, je mangeais parfois six morceaux de pain grillé tranché d’affilée, chacun recouvert de beurre ou de confiture. Je me souviens de la texture spongieuse du pain en le sortant de son sac en plastique. Peu importe combien de pain grillé de supermarché j’ai mangé, je me sentais à peine rassasié. C’était comme manger sans vraiment manger. D’autres jours, j’achetais une boîte de Cornflakes aux noix croquantes ou un tube de Pringles: croustilles empilables empilables à la crème sure et à l’oignon, ce qui était une nouveauté passionnante à l’époque, n’étant arrivé au Royaume-Uni qu’en 1991. Bien que le carton soit grand assez pour nourrir une foule, je pourrais en démolir la plupart par moi-même en une seule séance. Chaque chips, avec son enrobage de crème sure salée et poudreuse, m’a renvoyé pour une autre. J’ai adoré la façon dont les copeaux – courbés comme des tuiles – se dissolvent légèrement sur ma langue.

Après une de ces crises de boulimie – parce que c’était ce qu’elles étaient – je me parlerais avec haine de moi-même. « Qu’est-ce qui ne va pas avec toi? » Je dirais au visage taché de larmes dans le miroir. Je me suis reproché mon manque de maîtrise de soi. Mais maintenant, toutes ces années plus tard, ayant pour la plupart perdu mon goût pour le pain tranché, les céréales sucrées et les chips, je sens que je me posais la mauvaise question. Cela n’aurait pas dû être « Qu’est-ce qui ne va pas avec vous? » Mais « Qu’est-ce qui ne va pas avec cette nourriture? »

Dans les années 90, il n’y avait pas de mot pour couvrir tous les éléments sur lesquels je me fracassais. Certaines choses que j’ai trop mangées – des chips ou du chocolat ou des hamburgers de restauration rapide – pouvaient être classées comme malbouffe, mais d’autres, comme le pain et les céréales, ressemblaient plus à des aliments de base. Ces différents aliments semblaient n’avoir rien en commun à part le fait que je les trouvais très faciles à manger beaucoup, surtout lorsqu’ils sont tristes. Alors que je mangeais mes Pringles et mon pain blanc, je me sentais comme un échec de ne pas pouvoir m’arrêter. Je ne savais pas qu’il y aurait un jour une explication technique pour expliquer pourquoi je les trouvais si difficiles à résister. Le mot est «ultra-transformé» et fait référence à des aliments qui ont tendance à être pauvres en nutriments essentiels, riches en sucre, en huile et en sel et susceptibles d’être surconsommés.

Quels aliments sont ultra transformés? Il est presque plus facile de dire lesquels ne le sont pas. J’ai pris une tasse de café l’autre jour dans un café de la gare et les seules collations à vendre qui n’ont pas été ultra transformées étaient une banane et un paquet de noix. Les autres options étaient: un panini à base de pain ultra-transformé, des chips aromatisées, des barres de chocolat, des muffins longue durée et des biscuits aux gaufrettes sucrées – tous ultra-transformés.

Ce qui caractérise les aliments ultra-transformés, c’est qu’ils sont tellement modifiés qu’il peut être difficile de reconnaître les ingrédients sous-jacents. Ce sont des concoctions de concoctions, conçues à partir d’ingrédients déjà très raffinés, tels que les huiles végétales bon marché, les farines, les protéines de lactosérum et les sucres, qui sont ensuite transformés en quelque chose de plus appétissant à l’aide d’additifs industriels tels que les émulsifiants.

Les aliments ultra-transformés (ou UPF) représentent désormais plus de la moitié de toutes les calories consommées au Royaume-Uni et aux États-Unis, et d’autres pays rattrapent rapidement leur retard. Les UPF font désormais simplement partie de la saveur de la vie moderne. Ces aliments sont pratiques, abordables, très rentables, fortement aromatisés, commercialisés de manière agressive – et en vente partout dans les supermarchés. Les aliments eux-mêmes sont peut-être familiers, mais le terme «ultra-transformés» l’est moins. Aucun des amis avec qui j’ai parlé pendant la rédaction de cette pièce ne se souvenait de l’avoir entendu dans une conversation quotidienne. Mais tout le monde avait une assez bonne idée de ce que cela signifiait. L’un d’eux a reconnu le concept décrit par l’écrivain américain Michael Pollan – «substances comestibles similaires à des aliments».

Certains UPF, comme le pain de mie ou les gâteaux produits en masse, existent depuis de nombreuses décennies, mais le pourcentage d’UPF dans l’alimentation de la personne moyenne n’a jamais été aussi élevé qu’aujourd’hui. Il serait inhabituel pour la plupart d’entre nous de passer la journée sans consommer au moins quelques articles ultra-transformés.

Vous pourriez dire que les ultra-transformés ne sont qu’un moyen pompeux de décrire bon nombre de vos plaisirs quotidiens normaux. Ce pourrait être votre bol de Cheerios le matin ou votre pot de yaourt aromatisé le soir. Ce sont des collations salées et des pâtisseries sucrées. Ce sont des pépites de poulet ou des hot-dogs végétaliens, selon le cas. C’est le beignet que vous achetez lorsque vous êtes indulgent et la barre de protéines premium que vous mangez au gymnase pour un regain d’énergie rapide. C’est le lait d’amande longue vie dans votre café et le Coca Diet que vous buvez l’après-midi. Consommés isolément et avec modération, chacun de ces produits peut être parfaitement sain. Grâce à leur longue durée de conservation, les aliments ultra-transformés sont conçus pour être microbiologiquement sûrs. La question est de savoir ce qui arrive à notre corps lorsque les UPF deviennent aussi répandues qu’elles le sont actuellement.

Les preuves suggèrent maintenant que les régimes riches en UPF peuvent provoquer une suralimentation et l’obésité. Les consommateurs peuvent se blâmer d’avoir abusé de ces aliments, mais que se passe-t-il s’il est dans la nature de ces produits d’être trop mangés?

En 2014, le gouvernement brésilien a pris la décision radicale de conseiller à ses citoyens d’éviter carrément les UPF. Le pays agit par urgence, car le nombre de jeunes adultes brésiliens obèses a augmenté jusqu’à présent et si rapidement, plus que doublé entre 2002 et 2013 (de 7,5% de la population à 17,5%). Ces nouvelles directives radicales ont exhorté les Brésiliens à éviter les collations et à prendre le temps de manger sainement dans leur vie, à manger des repas réguliers en compagnie lorsque cela est possible, à apprendre à cuisiner et à enseigner aux enfants à «se méfier de toutes les formes de publicité alimentaire». .

Le plus grand départ dans les directives brésiliennes a été de traiter la transformation des aliments comme le problème le plus important en matière de santé publique. Ce nouvel ensemble de règles encadrait les aliments malsains moins en termes de nutriments qu’ils contiennent (graisses, glucides, etc.) et plus par le degré de transformation (conservés, émulsifiés, sucrés, etc.). Aucune directive gouvernementale sur les régimes alimentaires n’avait auparavant catégorisé les aliments de cette façon. L’une des premières règles des directives brésiliennes était «d’éviter la consommation de produits ultra transformés». Ils ont condamné d’un coup non seulement les fast-foods ou les collations sucrées, mais aussi de nombreux aliments qui ont été reformulés pour sembler bénéfiques pour la santé, des margarines «légères» aux céréales de petit déjeuner enrichies de vitamines.

Du point de vue britannique – où le guide officiel du NHS Eatwell classe toujours les margarines à faible teneur en matière grasse et les céréales emballées comme des options «plus saines» – il semble extrême d’avertir les consommateurs de tous les aliments ultra-transformés (quoi, même la soupe aux tomates Heinz?). Mais il existe des preuves pour soutenir la position brésilienne. Au cours de la dernière décennie, des études à grande échelle menées en France, au Brésil, aux États-Unis et en Espagne ont suggéré qu’une consommation élevée de FPU est associée à des taux d’obésité plus élevés. Lorsqu’elles sont consommées en grande quantité (et il est difficile de les manger autrement), elles sont également liées à une multitude de conditions, de la dépression à l’asthme, aux maladies cardiaques et aux troubles gastro-intestinaux. En 2018, une étude menée en France – à la suite de plus de 100000 adultes – a révélé qu’une augmentation de 10% de la proportion des UPF dans l’alimentation d’une personne entraînait un risque global de cancer plus élevé. «Ultra-transformé» est devenu la nouvelle mesure la plus convaincante pour mesurer ce qui a mal tourné avec les aliments modernes.


WPourquoi la transformation des aliments devrait-elle être importante pour notre santé? «Aliments transformés» est un terme flou et pendant des années, l’industrie alimentaire a exploité ces lignes floues comme un moyen de défendre ses produits chargés d’additifs. Sauf si vous cultivez, cherchez ou attrapez toute votre propre nourriture, presque tout ce que vous consommez a été transformé dans une certaine mesure. Une pinte de lait est pasteurisée, un pois peut être congelé. La cuisson est un processus. La fermentation est un processus. Le kimchi artisanal et biologique est un aliment transformé, tout comme le meilleur fromage de chèvre français. Pas grave.

Mais les UPF sont différents. Ils sont transformés d’une manière qui va bien au-delà de la cuisson ou de la fermentation, et ils peuvent également être enduits d’allégations de santé. Même une céréale sucrée multicolore pour le petit-déjeuner peut déclarer qu’elle est «une bonne source de fibres» et «faite de grains entiers». Bettina Elias Siegel, l’auteur de Kid Food: The Challenge of Feeding Children in a Highly Processed World, dit qu’aux États-Unis, les gens ont tendance à classer les aliments de manière binaire. Il y a la «malbouffe» et puis tout le reste. Pour Siegel, «ultra-transformé» est un outil utile pour montrer aux nouveaux parents qu ‘«il y a une énorme différence entre une carotte cuite et un sac de bouchées végétariennes à saveur de carotte produites industriellement» destinées aux tout-petits, même si ces bouffées végétariennes sont cyniquement commercialisés comme «naturels».

Le concept des UPF est né dans les premières années de ce millénaire lorsqu’un scientifique brésilien appelé Carlos Monteiro a remarqué un paradoxe. Les gens semblaient acheter moins de sucre, mais l’obésité et le diabète de type 2 augmentaient. Une équipe de chercheurs brésiliens en nutrition dirigée par Monteiro, basée à l’université de Sao Paulo, suivait le régime alimentaire du pays depuis les années 80, demandant aux ménages d’enregistrer les aliments qu’ils avaient achetés. L’une des plus grandes tendances à sauter des données était que, alors que la quantité de sucre et d’huile que les gens achetaient diminuait, leur consommation de sucre augmentait considérablement, en raison de tous les produits sucrés prêts à consommer qui étaient maintenant disponibles, des gâteaux emballés aux céréales de petit déjeuner au chocolat, qui étaient faciles à manger en grande quantité sans y penser.





Un supermarché de l'Iowa.



Photographie: Katrina Wittkamp / Getty

Pour Monteiro, le sac de sucre sur le comptoir de la cuisine est un signe sain, non pas parce que le sucre lui-même a quelque chose de bon, mais parce qu’il appartient à une personne qui cuisine. Les données de Monteiro lui suggéraient que les ménages qui achetaient encore du sucre étaient aussi ceux qui faisaient encore les vieux plats brésiliens comme le riz et les haricots.

Monteiro est un médecin de formation, et quand vous lui parlez, il a toujours le zèle idéaliste de quelqu’un qui veut prévenir la souffrance humaine. Il avait commencé dans les années 70 à soigner les pauvres des villages ruraux et a été surpris de voir à quelle vitesse les problèmes de sous-nutrition étaient remplacés par ceux de carie dentaire et d’obésité, en particulier chez les enfants. Lorsque Monteiro a examiné les aliments qui avaient le plus augmenté dans l’alimentation brésilienne – des biscuits et des sodas aux craquelins et aux collations salées – ce qu’ils avaient en commun était qu’ils étaient tous hautement transformés. Pourtant, il a remarqué que bon nombre de ces aliments couramment consommés ne figuraient même pas dans les pyramides alimentaires standard des directives nutritionnelles américaines, qui montrent des rangées de différents aliments entiers en fonction de la quantité consommée, avec du riz et du blé en bas, puis des fruits et légumes , puis le poisson et les produits laitiers et ainsi de suite. Ces pyramides sont basées sur l’hypothèse que les gens cuisinent toujours à partir de zéro, comme ils le faisaient dans les années 50. «Il est temps de démolir la pyramide», écrivait Monteiro en 2011.

Une fois que quelque chose a été classé, il peut être étudié. Au cours des 10 années écoulées depuis l’annonce du concept par Monteiro, de nombreuses études évaluées par des pairs sur les UPF ont été publiées confirmant les liens qu’il soupçonnait entre ces aliments et des taux de maladie plus élevés. En donnant pour la première fois un nom collectif aux aliments ultra-transformés, Monteiro a contribué à transformer tout le domaine de la nutrition de santé publique.

Selon lui, il existe quatre types d’aliments de base, classés en fonction de leur degré de transformation. Pris ensemble, ces quatre groupes forment ce que Monteiro appelle le système Nova (ce qui signifie une nouvelle étoile). La première catégorie – le groupe 1 – est la moins transformée et comprend tout, d’un bouquet de persil à une carotte, d’un steak à un raisin sec. Un pédant fera remarquer qu’aucune de ces choses n’est strictement non transformée au moment où elles sont vendues: la carotte est lavée, le steak est réfrigéré, le raisin sec est séché. Pour répondre à ces objections, Monteiro a renommé ce groupe «aliments non transformés et peu transformés».

Le deuxième groupe est appelé «ingrédients culinaires transformés». Ceux-ci comprennent le beurre et le sel, le sucre et le saindoux, l’huile et la farine – tous utilisés en petites quantités avec les aliments du groupe 1 pour les rendre plus délicieux: une tape de beurre fondant sur le brocoli, une pincée de sel sur un morceau de poisson, une cuillerée de sucre dans un bol de fraises.

Ensuite, dans le système Nova, vient le groupe 3, ou «aliments transformés». Cette catégorie comprend les aliments conservés, marinés, fermentés ou salés. Les exemples seraient les tomates et les légumineuses en conserve, les cornichons, le pain de fabrication traditionnelle (comme le levain), le poisson fumé et les viandes salées. Monteiro note que lorsqu’ils sont utilisés avec parcimonie, ces aliments transformés peuvent donner lieu à des «plats délicieux» et à des repas nutritionnellement équilibrés.

La dernière catégorie, le groupe 4, ne ressemble à aucune des autres. Les aliments du groupe 4 ont tendance à être constitués en grande partie des sucres, des huiles et des amidons du groupe 2, mais au lieu d’être utilisés avec parcimonie pour rendre les aliments frais plus délicieux, ces ingrédients sont désormais transformés par des couleurs, des émulsifiants, des arômes et d’autres additifs pour devenir plus agréables au goût. Ils contiennent des ingrédients qui ne sont pas familiers aux cuisines domestiques comme l’isolat de protéines de soja (dans les barres de céréales ou les shakes avec des protéines ajoutées) et la «viande séparée mécaniquement» (hot-dogs de dinde, rouleaux de saucisse).

Les aliments du groupe 4 diffèrent des autres aliments non seulement par leur substance, mais aussi par leur utilisation. Parce qu’ils sont promus de manière agressive et prêts à consommer, ces articles très rentables ont de vastes avantages sur le marché par rapport aux aliments peu transformés du groupe 1. Monteiro et ses collègues ont observé d’après des preuves à travers le monde que ces articles du groupe 4 sont susceptibles de «remplacer des repas et des plats fraîchement préparés, avec des collations à tout moment, n’importe où ». Pour Monteiro, il ne fait aucun doute que ces aliments ultra-transformés sont impliqués dans l’obésité ainsi que dans une gamme de maladies non transmissibles telles que les maladies cardiaques et le diabète de type 2.

Tout le monde dans le monde de la nutrition n’est pas convaincu par le système Nova de classification des aliments. Certains critiques de Monteiro se sont plaints que l’ultra-transformé n’est qu’une autre façon de décrire les aliments sucrés ou gras ou salés ou pauvres en fibres, ou tout cela à la fois. Si vous regardez les UPF qui sont consommés en plus grande quantité, la majorité d’entre eux prennent la forme de friandises sucrées ou de boissons sucrées. La question est de savoir si ces aliments seraient toujours nocifs si les niveaux de sucre et d’huile pouvaient être réduits.


Ta première fois que le chercheur en nutrition Kevin Hall a entendu quelqu’un parler des aliments ultra-transformés, il a pensé que c’était «une définition absurde». C’était en 2016 et Hall – qui étudie comment les gens prennent du poids à l’Institut national du diabète et des maladies digestives et rénales à Bethesda, Maryland – était à une conférence pour discuter avec un représentant de PepsiCo qui a méprisé la nouvelle série brésilienne de directives alimentaires et spécifiquement la directive pour éviter les aliments ultra-transformés. Hall a convenu que c’était une règle stupide parce que, pour lui, l’obésité n’avait rien à voir avec la transformation des aliments.

Tout le monde peut voir que certains aliments sont transformés à un degré plus élevé que d’autres – un Oreo n’est pas la même chose qu’une orange – mais Hall ne connaissait aucune preuve scientifique selon laquelle le degré de nourriture transformée dans le régime alimentaire d’une personne pourrait lui faire prendre du poids. Hall est un physicien de formation et il est un «réductionniste» avoué. Il aime démonter les choses et voir comment elles fonctionnent. Il est donc attiré par l’idée que la nourriture n’est rien de plus que la somme de ses éléments nutritifs: les graisses plus les glucides plus les protéines et les fibres, etc. Toute la notion d’aliments ultra transformés l’ennuyait car elle semblait trop floue.

Lorsque Hall a commencé à lire la littérature scientifique sur les aliments ultra-transformés, il a remarqué que toutes les preuves accablantes contre eux prenaient la forme d’une corrélation plutôt que d’une preuve absolue. Comme la plupart des études sur les effets nocifs de certains aliments, ces études relèvent de l’épidémiologie: l’étude des modèles de santé dans les populations. Hall – et il n’est pas le seul ici – trouve ces études peu convaincantes. La corrélation n’est pas une causalité, comme le dit le dicton.

Ce n’est pas parce que les personnes qui mangent beaucoup d’UPF sont plus susceptibles d’être obèses ou de souffrir d’un cancer que l’obésité et le cancer sont causés par les UPF en soi. « En règle générale, ce sont les gens dans les tranches économiques inférieures qui mangent beaucoup de ces aliments », a déclaré Hall. Il pensait que les UPF étaient à tort blâmées pour les mauvais résultats sanitaires de la vie dans la pauvreté.

Fin 2018, Hall et ses collègues sont devenus les premiers scientifiques à tester – dans des conditions contrôlées randomisées – si les régimes riches en aliments ultra-transformés pouvaient réellement provoquer une suralimentation et une prise de poids.

Pendant quatre semaines, 10 hommes et 10 femmes ont accepté d’être confinés dans une clinique sous la responsabilité de Hall et ont accepté de ne manger que ce qui leur avait été donné, en portant des vêtements amples pour qu’ils ne remarquent pas tant de choses si leur poids changeait. Cela peut sembler être une petite étude, mais des essais soigneusement contrôlés comme celui-ci sont considérés comme l’étalon-or pour la science, et sont particulièrement rares dans le domaine de la nutrition en raison de la difficulté et des coûts de persuasion des humains à vivre et à manger dans des conditions de laboratoire. Barry Popkin, professeur de nutrition à l’Université de Caroline du Nord, a salué l’étude de Hall – publiée dans Cell Metabolism – pour avoir été « aussi bon essai clinique que possible ».

Pendant deux semaines, les participants de Hall ont mangé principalement des repas ultra-transformés tels que des sandwichs à la dinde avec des chips, et pendant deux semaines, ils ont surtout mangé des aliments non transformés tels que l’omelette aux épinards avec de la patate douce. Les chercheurs ont travaillé dur pour concevoir les deux ensembles de repas de manière à être savoureux et familiers à tous les participants. Le premier jour du régime ultra-transformé comprenait un petit-déjeuner de Cheerios avec du lait entier et un muffin aux bleuets, un déjeuner de raviolis de boeuf en conserve suivis de biscuits et un dîner télévisé précuit de steak et de purée de pommes de terre avec du maïs en conserve et du chocolat faible en gras Lait. Le premier jour du régime non transformé a commencé par un petit-déjeuner de yaourt grec aux noix, fraises et bananes, un déjeuner d’épinards, de poulet et de boulgour avec des raisins à suivre, et un dîner de rôti de boeuf, de riz pilaf et de légumes, avec des oranges pelées pour terminer . On a dit aux sujets de manger autant ou aussi peu qu’ils le voulaient.

Hall a mis en place l’étude pour faire correspondre les deux régimes aussi étroitement que possible pour les calories, le sucre, les protéines, les fibres et les graisses. Cela n’a pas été facile, car la plupart des aliments ultra-transformés sont pauvres en fibres et en protéines et plus riches en sucre. Pour compenser le manque de fibres, les participants ont reçu une limonade diététique à base de fibres solubles pour accompagner leurs repas pendant les deux semaines du régime ultra-transformé.

Il s’est avéré que, pendant les semaines du régime ultra-transformé, les volontaires mangeaient 500 calories supplémentaires par jour, soit l’équivalent d’un quart de livre avec du fromage. Les analyses de sang ont montré que les hormones dans le corps responsables de la faim restaient élevées dans le régime ultra-transformé par rapport au régime non transformé, ce qui confirme le sentiment que j’avais l’habitude d’avoir, peu importe ce que je mangeais, ces aliments ne satisfaisaient pas ma faim.





Sélection de plats cuisinés



Photographie: Jochen Tack / Alamy

L’étude de Hall a fourni la preuve qu’un régime ultra-transformé – avec ses textures douces et ses saveurs fortes – provoque vraiment une suralimentation et une prise de poids, quelle que soit la teneur en sucre. En seulement deux semaines, les sujets ont gagné en moyenne 1 kg. C’est un résultat beaucoup plus spectaculaire que vous ne le pensez sur un si court laps de temps (d’autant plus que les volontaires ont évalué les deux types de nourriture comme tout aussi agréables).

Après la publication de l’étude de Hall en juillet 2019, il n’a pas été possible de rejeter la proposition de Monteiro selon laquelle l’augmentation des UPF augmente le risque d’obésité. Monteiro m’a dit qu’à la suite de l’étude de Hall, lui et ses collègues au Brésil avaient découvert qu’ils étaient soudainement pris au sérieux.

Maintenant que nous avons des preuves d’un lien entre les régimes riches en UPF et l’obésité, il semble clair qu’une alimentation saine doit être basée sur des aliments frais et faits maison. Pour aider à défendre la cuisine familiale parmi les Brésiliens, Monteiro a recruté l’écrivain culinaire Rita Lobo, dont le site Panelinha («réseau») est le site alimentaire le plus populaire au Brésil, avec 3 millions de visites par mois. Lobo a dit que lorsqu’elle parle aux gens des UPF, la première réaction est la panique et la colère. «Ils disent:« Oh mon Dieu! Je ne vais pas pouvoir manger mon yaourt ou ma barre de céréales! Qu’est-ce que je vais manger? »» Après un certain temps, cependant, elle dit que le concept d’aliments ultra-transformés est «presque un soulagement» pour les gens, car il les libère des polarités et des restrictions créées par les régimes à la mode ou «propres». en mangeant' ». Les gens sont ravis, dit Lobo, lorsqu’ils se rendent compte qu’ils peuvent à nouveau avoir des desserts, tant qu’ils sont fraîchement préparés.

Mais les modèles de travail modernes ne permettent pas de trouver facilement le temps de cuisiner tous les jours. Pour les ménages qui ont appris à dépendre des plats cuisinés ultra-transformés, le retour à la cuisine familiale peut sembler intimidant – et coûteux. Les chercheurs de Hall, dans le Maryland, ont dépensé 40% d’argent de plus pour acheter la nourriture pour le régime non transformé. (Cependant, j’ai remarqué que le menu comprenait de gros morceaux de viande ou de poisson tous les jours; il serait intéressant de voir comment le coût aurait été comparé à un plus grand nombre de repas végétariens ou à des coupes de viande moins chères.)

Au Brésil, cuisiner à partir de zéro a toujours tendance à être moins cher que de manger des aliments ultra-transformés, dit Lobo. Les UPF sont une nouveauté relative au Brésil et les souvenirs d’une solide tradition de cuisine maison ne sont pas encore morts ici. «Au Brésil, peu importe si vous êtes riche ou pauvre, vous avez grandi en mangeant du riz et des haricots. Le problème pour toi [in the UK]», Fait remarquer Lobo,« c’est que vous ne savez pas ce que sont vos «riz et haricots». »


jeEn Grande-Bretagne et aux États-Unis, notre relation avec les aliments ultra-transformés est si vaste et remonte à tellement de décennies que ces produits sont devenus notre soul food, un répertoire de plats bien-aimé. C’est ce que nos mères nous ont nourri. Si vous voulez créer un lien avec quelqu’un qui était un enfant dans la Grande-Bretagne des années 1970, mentionnez que vous avez des souvenirs d’enfance d’avoir reçu des crêpes croustillantes Findus et des cerceaux à spaghetti suivis d’Angel Delight pour le thé. J’ai remarqué que des amis australiens ont des conversations similaires sur les joies de l’enfance des biscuits au chocolat Tim Tams. Dans le curieux codage du système de classe britannique, le goût des aliments de marque industriels est un moyen de rassurer les autres que vous êtes OK. Quel genre de snob dénigrerait un œuf à la crème ou ne reconnaîtrait pas la joie de lécher la poussière de fromage Wotsit de vos doigts?

Je suis autant un surgeon pour cette nostalgie de nourriture de marque que n’importe qui. Il y a une partie de mon cerveau – la partie qui a encore huit ans lors d’une fête d’anniversaire – qui aura toujours l’impression que les Iced Gems (cookies ultra-traités surmontés de glaçage ultra-traité) sont de la pure magie. Mais j’ai commencé à ressentir un malaise rampant que notre ardente affection pour ces aliments ait été principalement fabriquée par les sociétés alimentaires qui profitent de leur vente. Pour les milliers de personnes prises au piège de l’hyperphagie boulimique – comme je l’ai déjà été – les UPF sont de faux amis.

L’industrie alimentaire multinationale a tout intérêt à dénigrer les idées de Monteiro sur la façon dont les UPF sont préjudiciables à notre santé. Et une grande partie des critiques les plus vives de son système Nova proviennent de sources proches de l’industrie. Un article de 2018 co-écrit par Melissa Mialon, ingénieure alimentaire française et chercheuse en santé publique, a identifié 32 documents critiquant Nova en ligne, dont la plupart n’ont pas été évalués par des pairs. Le document a montré que, sur 38 auteurs critiquant Nova, 33 avaient des liens avec l’industrie alimentaire ultra-transformée.

Pour de nombreux pays en développement, la prévalence des aliments ultra-transformés rend difficile pour ceux qui ont un budget limité de nourrir leurs enfants avec une alimentation saine. Victor Aguayo, chef de la nutrition à l’Unicef, me dit par téléphone que, alors que les aliments ultra-transformés deviennent moins chers et que d’autres aliments, tels que les légumes et le poisson, deviennent plus chers, les UPF absorbent un plus grand volume de régimes alimentaires pour enfants. De plus, les textures agréables et la commercialisation agressive de ces aliments les rendent «attrayantes et ambitieuses» à la fois pour les enfants et les parents, explique Aguayo.

Peu après l’arrivée au Népal d’emballages aux couleurs vives qui, comme Aguayo les décrit, «ressemblent à de la nourriture pour les enfants: les biscuits, les collations salées, les céréales», les travailleurs humanitaires ont commencé à voir une épidémie de «surpoids et carence en micronutriments» y compris l’anémie chez les enfants népalais de moins de cinq ans.

Aguayo dit qu’il est urgent de changer l’environnement alimentaire pour rendre les options saines faciles, abordables et disponibles. L’Équateur, l’Uruguay et le Pérou ont suivi l’exemple du Brésil en exhortant leurs citoyens à éviter les aliments ultra transformés. Les directives diététiques de l’Uruguay – publiées en 2016 – indiquent aux Uruguayens de « baser leur alimentation sur des aliments naturels et d’éviter la consommation régulière de produits ultra-transformés ». La facilité avec laquelle cela sera fait est une autre affaire.


jeEn Australie, au Canada ou au Royaume-Uni, se faire dire d’éviter les aliments ultra-transformés – comme le font les directives brésiliennes – reviendrait à rejeter la moitié ou plus de ce qui est vendu comme nourriture, y compris de nombreux aliments de base dont les gens dépendent, comme le pain . La grande majorité des pains de supermarché sont considérés comme ultra-transformés, peu importe à quel point ils se vantent d’être multiseed, maltés ou brillants de grains anciens.

Plus tôt cette année, Monteiro et ses collègues ont publié un article intitulé «Aliments ultra-transformés: ce qu’ils sont et comment les identifier», offrant quelques règles de base. Le document explique que «la façon pratique d’identifier si un produit est ultra-transformé est de vérifier si sa liste d’ingrédients contient au moins une substance alimentaire jamais ou rarement utilisée dans les cuisines, ou des classes d’additifs dont la fonction est de rendre le produit final agréable au goût ou plus attrayant («additifs cosmétiques») ». Les ingrédients révélateurs comprennent «le sucre inverti, la maltodextrine, le dextrose, le lactose, les fibres solubles ou insolubles, l’huile hydrogénée ou interestérifiée». Ou il peut contenir des additifs tels que «des exhausteurs de goût, des colorants, des émulsifiants, des sels émulsifiants, des édulcorants, des épaississants et des agents antimoussants, gonflants, carbonatants, moussants, gélifiants et glacants».

Mais tout le monde n’a pas le temps de rechercher sur chaque étiquette la présence d’agents de vitrage. Un site Web appelé Open Food Facts, géré par des volontaires principalement français, a commencé le travail herculéen de création d’une base de données ouverte des aliments emballés dans le monde et de la liste de leur place dans le système Nova. Froot Loops: Nova 4. Beurre non salé: Nova 2. Sardines à l’huile d’olive: Nova 3. Yaourt à la vanille Alpro: Nova 4. Stéphane Gigandet, qui dirige le site, dit qu’il a commencé à analyser les aliments de Nova il y a un an et «c’est pas une tâche facile ».

Pour la plupart des mangeurs modernes, éviter tous les aliments ultra-transformés est troublant et irréaliste, en particulier si vous êtes à faible revenu ou végétalien ou frêle ou handicapé, ou quelqu’un qui aime vraiment le toastie au fromage et au jambon occasionnel à base de pain blanc tranché. Dans ses premiers articles, Monteiro a écrit de réduire les éléments ultra-transformés en proportion de l’alimentation totale plutôt que de les supprimer complètement. De même, le ministère français de la Santé a annoncé vouloir réduire de 20% la consommation des produits Nova 4 sur les trois prochaines années.

Nous ne savons toujours pas vraiment ce que sont les aliments ultra-transformés qui génèrent une prise de poids. Le taux de mastication peut être un facteur. Dans l’étude de Hall, au cours des semaines de régime ultra-transformé, les gens mangeaient plus rapidement leurs repas, peut-être parce que les aliments avaient tendance à être plus mous et plus faciles à mâcher. Sur le régime non transformé, une hormone appelée PYY, qui réduit l’appétit, était élevée, ce qui suggère que les aliments faits maison nous gardent plus rassasiés plus longtemps. L’effet d’additifs tels que les édulcorants artificiels sur le microbiome intestinal est une autre théorie. Plus tard cette année, de nouvelles recherches du physicien Albert-László Barabási en révéleront davantage sur la façon dont l’ultra-transformation modifie réellement les aliments au niveau moléculaire.

Dans un blog en deux parties sur les aliments ultra-transformés en 2018 (Rise of the Ultra Foods), Anthony Warner, un ancien chef du développement de l’industrie alimentaire qui tweete et fait campagne en tant que chef en colère, a fait valoir que Nova attisait la peur et la culpabilité à propos des aliments et «ajoutant au stress de vies déjà difficiles »en faisant en sorte que les gens se sentent jugés pour leurs choix alimentaires. Mais après avoir lu l’étude de Kevin Hall, il a écrit un article en mai 2019 admettant: «J’avais tort au sujet des aliments ultra-transformés – cela fait vraiment grossir.» Warner a déclaré que l’étude l’avait convaincu que «le taux de consommation, la texture et l’appétence» de Les UPF entraînent une suralimentation et se terminent par un appel à plus de recherche.

Hall me dit qu’il est en train de construire une autre étude sur les aliments ultra-transformés et l’obésité. Cette fois, les personnes suivant un régime ultra-transformé mangeraient également de plus grandes quantités d’aliments non transformés, tels que des légumes croquants à faible densité énergétique, tout en obtenant toujours plus de 80% de leurs calories à partir d’aliments ultra-transformés – équivalent à ajouter un accompagnement d’une salade ou d’une portion de brocoli à votre dîner de pizza surgelée. C’est beaucoup plus proche de la façon dont la plupart des familles mangent réellement.

Même si les scientifiques réussissent à cerner le ou les mécanismes par lesquels les aliments ultra-transformés nous font prendre du poids, il n’est pas clair ce que les décideurs devraient faire à propos des UPF, sauf pour donner aux gens le soutien et les ressources dont ils ont besoin pour cuisiner des repas plus frais. à la maison. Suivre les conseils brésiliens implique une refonte totale du système alimentaire.

Tant que nous pensions que les nutriments isolés étaient la principale cause de mauvaise alimentation, les aliments industriels pouvaient être ajustés à l’infini pour correspondre à la théorie du jour. Lorsque la graisse était considérée comme le diable, l’industrie alimentaire nous a donné une panoplie de produits faibles en gras. Le résultat des taxes sur le sucre dans le monde a été une série de nouvelles boissons sucrées artificiellement. Mais si vous acceptez l’argument selon lequel le traitement fait lui-même partie du problème, tous ces ajustements et reformulations deviennent tellement inutiles.

Un aliment ultra-transformé peut être reformulé de nombreuses façons, mais la seule chose à laquelle il ne peut pas être transformé est un aliment non transformé. Hall espère qu’il pourrait se révéler un moyen d’ajuster la fabrication des aliments ultra-transformés pour les rendre moins nocifs pour la santé. Un grand nombre de personnes à faible revenu, note-t-il, comptent sur ces «choses savoureuses relativement peu coûteuses» pour leur subsistance quotidienne. Mais il est parfaitement conscient que les problèmes de nutrition ne peuvent pas être résolus par un traitement toujours plus sophistiqué. « Comment prendre un Oreo et le rendre non ultra-transformé? », Demande-t-il. « Vous ne pouvez pas! »

Cet article a été modifié le 13 février 2020. Une version antérieure faisait référence à des amis américains évoquant Tim Tams; il aurait dû dire australien. Il a également décrit Melissa Mialon comme une nutritionniste brésilienne; elle est ingénieure culinaire française.

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